אם אי פעם תהיתם מה מעניק לתבשילים האתיופיים הצמחוניים את הארומה המכשפת והטעם העמוק שלהם – הקיבה (Kibbeh)הניטר קיבה היא הבסיס לכל תבשיל עמוק וטעים במטבח האתיופי. התשובה היא החמאה שעוברת תהליך של זיקוק ובישול ארוך עם שלל תבלינים, מה שמעניק לה ארומה משכרת וחיי מדף ארוכים במיוחד ללא צורך בקירור.

מצרכים להכנת חמאה אתיופית מתובלת ומזוקקת (נטר קבה)

1 קילו חמאה איכותית.

3 ראשי שום מקולפים וכתושים קלות.

2 ראשי ג'ינג'ר טרי (פרוסים או מגורדים).

1/3 כוס גרעיני חילבה (אבש) – קלויים.

6 תרמילי הל – קלויים ושבורים קלות.

2 כפות כורכום.

2 כפות כוסברה יבשה.

2 כפות פיגם/עשב השלום -טנאדם.

שלבי ההכנה :

שלב 1 היום הראשון- זיקוק החמאה בלבד:

 בסיר רחב, ממיסים את החמאה עם מעט מים על אש נמוכה עד להמסה מלאה. מכבים את האש ומניחים לחמאה להתקרר ולהתגבש מחדש בטמפרטורת החדר למשך לילה (או עד שהיא מוצקה לחלוטין). הפרדה: למחרת, מוציאים את שכבת החמאה שהתגבשה ושוברי אותה לחתיכות. אם נותרו נוזלים בתחתית הסיר, סוחטים אותם מהחמאה ומעבירים רק את גושי החמאה הנקיים לסיר חדש.

שלב 2 ביום השני: בישול עם כל יתר המרכיבים

ממיסים שוב את החמאה המזוקקת בסיר החדש. מוסיפים את כל התבלינים והשורשים: השום, הג'ינג'ר, החילבה הקלויה, ההל, הכורכום, הכוסברה והטנאדם. מביאים לרתיחה עדינה, מנמיכים ללהבה קטנה-בינונית ומבשלים במשך כשעה. הבישול האיטי מאפשר לחמאה לספוג את כל הטעמים והצבע המרהיב. מכבים את האש ומניחים לסיר לנוח ולהתקרר במשך כ-20 דקות.

שלב 3: סינון ואחסון

מסננים את הנוזל דרך מסננת דקה מאוד לתוך קערה או צנצנת נקייה, כדי להיפטר משאריות התבלינים והמשקעים. משאירים את החמאה להתקרר ולהתגבש עד שהיא הופכת למוצקה.

טיפ:

ניתן לחלק את החמאה מראש לצנצנות זכוכית קטנות (100-200 מ"ל). מכיוון שמדובר בחמאה מזוקקת ללא נוזלי חלב, היא נשמרת מצוין בטמפרטורת החדר במקום מוצל, או במקרר לאורך זמן. משתמשת לבישול של תבשילים צמחונים כתחליף לשמן זית או כל שמן אחר.